martes, 15 de noviembre de 2011

Enología: mi proyecto fin de máster

Nunca se me había ocurrido plantearme cómo de la uva se obtiene el vino... No soy muy alcohólica, y nunca me hice esta pregunta... Hasta que como proyecto de fin de máster he decidido meterme en enología, porque sí (que suele ser la manera en que acabo yo metida en las cosas...)

Después de leer Enología práctica de Émile Peynaud aprendí que el proceso por el que un mosto pasa a ser un vino es nada más y nada menos que una reacción química:       Azúcares del mosto +levaduras → Alcohol+ CO2
Las levaduras son hongos unicelulares que se encuentran en la piel de las uvas. En condiciones adecuadas de nutrientes y de temperatura, llevan a cabo la fermentación del mosto. Es decir, en ausencia de oxígeno transforman el azúcar de la uva en alcohol. Se llama la fermentación alcohólica.

Después, se suele producir la fermentación maloláctica llevada a cabo por bacterias, y que disminuye la acidez de un vino, consiguiendo un mejor acabado.

Al tratar de vinos, todo es importante: la cepa de la uva, la manera de vendimiar y la época de vendimia, el desraponado, la maceración, el envejecimiento en barrica, el embotellamiento,... En cada una de estas etapas es necesario cuidar la calidad del vino y que no se estropee. Se suele emplear como conservante y antioxidante el compuesto químico del SO2, que por un lado elimina las levaduras y bacterias cuando ya han realizado su función y por otro lado previene la oxidación del vino.

Actualmente se busca sustituir o al menos disminuir el contenido de SO2 porque, en algunos casos, produce reacciones alérgicas. En mi proyecto de máster, vamos a estudiar dos compuestos distintos. Una vez hayamos obtenido el vino en el laboratorio analizaremos aminoácidos y aminas biógenas para poder deducir cómo ha sido el comportamiento de las levaduras durante la fermentación. Y así, determinar si alguno de estos compuestos podría sustituir al SO2.

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