sábado, 27 de octubre de 2012

Para el fin de semana: sidrina

Como estamos ya a sábado, vamos a aprovechar otra bebida alcohólica para hablar de ciencia y de química, procurando demostrar por qué la sidra asturiana (sin ánimo de ofender) es mejor que la vasca.

La única condición para obtener bebidas alcohólicas fermentadas es que haya azúcares que se transformen en alcohol por medio de levaduras Saccharomyces. La manzana tiene como componente mayoritario el agua, y después los azúcares, sobre todo fructosa pero también glucosa y sacarosa. 
(Vía)

Se empieza recogiendo la cosecha de manzanas de la pomarada, y luego seleccionando y lavando las manzanas, que se trituran para obtener el mosto o zumo. Para conseguir un mayor rendimiento (entre el 50 y 75%, según la variedad de manzana) se procede a prensar las manzanas. Se traslada el mosto (a veces se realizan procesos de decantación para separar lo que no interesa del prensado) a los recipientes de fermentación, que pueden ser de madera, poliéster o acero inoxidable.

(Fuente)




La fermentación alcohólica (Azúcares del mosto +levaduras → Alcohol+ CO2 ) dura unas dos semanas, hasta alcanzar un grado alcohólico aproximado de 6-6,5% hasta sequedad (es decir, hasta que no haya azúcares presentes en el mosto, susceptibles de ser fermentadas). Cuando está finalizando la fermentación alcohólica, empieza la maloláctica. Se lleva a cabo por las bacterias del ácido láctico que convierten el ácido málico en ácido láctico, disminuyendo la acidez de la sidra. Para disminuir el número de sólidos, se trasiega: se cambia la sidra de un depósito a otro, a baja temperatura para evitar la pérdida de carbónico.
Fermentación maloláctica vía     
(Vía)
   La diferencia entre la sidra navarro-guipuzcoana (la vasca) y la asturiana consiste en que en Guipúzcoa y Navarra se deja reposar varias horas la “patxa” (pasta de manzana prensada) y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la manzana se llama “mayar” en asturiano, “mazar” o “jamar” en montañés y “zanpada” en euskera. Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se “trasiega” proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma, mientras que en Euskadi no. La sidra vasca es más ácida que la asturiana, probablemente porque la fermentación maloláctica no suaviza la acidez, y al no separar las partes de la manzana mediante el trasiego, se obtendrá una mayor cantidad de sustancias con sabor astringente (sobre todo polifenoles).

      Y, además como todo buen asturiano sabe, la sidra se "escancia": así conseguimos  que el oxígeno del aire se mezcle con el ácido carbónico (el dióxido de carbono que se forma en la fermentación, al disolverse en un entorno ligeramente ácido produce el H2CO3) presente en la sidra, y una mayor calidad organoléptica (de sabor y olor). 

 
¡Mirad qué arte! vía




     Para los menos hábiles, que no han de ser los no asturianos, existen todo tipo de artilugios, a cual más sofisticado para lograr el escanciado perfecto.

     Esta entrada participa en la XVIII Edición del Carnaval de Química, alojado por XdCiencia y en el II Carnaval de Nutrición en alimmenta

6 comentarios:

  1. se dice SIDRINA!!!!!!!!!! DIOS QUE DOLOR!!!!

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    1. Upss... Gracias por la corrección. Eso me pasa por no vivir allá :(

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  2. jeje, me ha gustado mucho la entrada. Yo debo reconocer que soy mejor catador que que otra cosa y que soy mas de mosto... pero del de uva. jejej. En el sur se estila mas el vino del país y los vinos dulces, pero puedo disfrutar muy agusto de unos bueno culines de sidrina en buena compañía.

    No sabía la diferencia ente una sidra y otra, pero ciertamente antes de saberlo me gustaba más la sidra asturiana. Me parece mas fresca, mas sabrosa y mas rica. Una pregunta ¿Se suele tomar fría o a temperatura ambiente?, Soy muy partidario de bebidas frías.... hasta un buen vino no puede estar caliente, sino a sus perfectos 16ºC jeje.

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    1. Se toma fría, jaja, está más buena! Si me voy para el sur, o vienes para el norte, organizamos una comida con buena sidra, jaja!

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    2. dalo por hecho. voy a ver si en verano hago ruta y paso por Valencia para ver a Litos y por el norte (o donde estés jeje) para verte a ti.

      Mira que yo suelo tomar la palabra, sobretodo si se trata de tomar. jejeje

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    3. No sé dónde me llevará el doctorado o la vida...pero de momento vivo en Pamplona. Lo ideal sería que mi familia se fuera en sanfermines y así podríais venir, jaja, estaría muy bien! ;)

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