Como ya he comentado vía Twitter, lo mío no es hablar en público así que no me ha ido muy bien en el concurso pero aprovechando que me he tenido que preparar brevemente mi trabajo fin de máster, os dejo mi resumen. En este enlace podéis consultar lo cracks que son los participantes en la versión orginal.
"¡Hola!, vengo a hablarles de un tema de
máxima actualidad: el alcohol. En concreto, qué se necesita para elaborar un
buen vino, al menos desde el punto de vista de la química. Lo primero es tener
mosto: necesitamos vendimiar, recolectar, despalillar y estrujar la uva para
obtener el zumo de uva o mosto. En él se encuentra de manera natural, las levaduras
que son capaces de transformar los azúcares presentes en el mosto a dióxido de
carbono y alcohol.
Tras esta fermentación, tiene lugar un proceso de acabado llevado a
cabo por las bacterias del ácido láctico. Pero… para que suceda esto y no otra
cosa, necesitamos usar conservantes. Desde antiguo se ha usado el dióxido de
azufre (o SO2) porque actúa sobre las levaduras y bacterias
inhibiendo aquellas cepas que producen fermentaciones indeseadas. Lo que ocurre
es que también tiene inconvenientes: puede formar compuestos desagradables para
el aroma o sabor del vino, y también tiene contraindicaciones para la salud de
personas alérgicas a los sulfitos. Así que la legislación actual busca eliminar
o al menos reducir la cantidad de SO2 en vinos, usando alternativas
como la adición de DMDC o de lisozima.
Pero necesitamos una manera de comprobar si
son mejores o peores conservantes que el SO2, y para ello medimos las
aminas biógenas y los compuestos volátiles. Las aminas son producidas por las
levaduras a partir de los compuestos nitrogenados de la uva, y algunas son
tóxicas o tienen un sabor/olor desagradable, por lo que interesa reducir su
concentración. Los compuestos volátiles dan complejidad al aroma/sabor del
vino, están en pequeñas cantidades y se liberan en la boca. Algunas dan olores
frutales.
Los
resultados no fueron muy animantes: el mejor conservante para mantener bajas
las aminas, fue el SO2, y los vinos con lisozima tenían más
compuestos volátiles, pero sería interesante seguir investigando estos
compuestos."
Hummm, interesante investigación, espero que pronto se encuentre otro conservante para el vino distinto del SO2.
ResponderEliminarPor cierto, el miedo a hablar en público se acaba perdiendo con la práctica ... ¡ánimo!
Ya no trabajo en esto, pero sí que es un tema interesante.
EliminarY gracias por los ánimos!!!, aunque no pasé la fase de selección del concurso, me estreno la semana que viene en una charla divulgativa en la Casa de la Juventud, ya os contaré ;)