Para el fin de semana: sidrina

Como estamos ya a sábado, vamos a aprovechar otra bebida alcohólica para hablar de ciencia y de química, procurando demostrar por qué la sidra asturiana (sin ánimo de ofender) es mejor que la vasca.

La única condición para obtener bebidas alcohólicas fermentadas es que haya azúcares que se transformen en alcohol por medio de levaduras Saccharomyces. La manzana tiene como componente mayoritario el agua, y después los azúcares, sobre todo fructosa pero también glucosa y sacarosa. 

(Vía)

Se empieza recogiendo la cosecha de manzanas de la pomarada, y luego seleccionando y lavando las manzanas, que se trituran para obtener el mosto o zumo. Para conseguir un mayor rendimiento (entre el 50 y 75%, según la variedad de manzana) se procede a prensar las manzanas. Se traslada el mosto (a veces se realizan procesos de decantación para separar lo que no interesa del prensado) a los recipientes de fermentación, que pueden ser de madera, poliéster o acero inoxidable.

(Fuente)

La fermentación alcohólica (Azúcares del mosto +levaduras → Alcohol+ CO₂ ) dura unas dos semanas, hasta alcanzar un grado alcohólico aproximado de 6-6,5% hasta sequedad (es decir, hasta que no haya azúcares presentes en el mosto, susceptibles de ser fermentadas). Cuando está finalizando la fermentación alcohólica, empieza la maloláctica. Se lleva a cabo por las bacterias del ácido láctico que convierten el ácido málico en ácido láctico, disminuyendo la acidez de la sidra. Para disminuir el número de sólidos, se trasiega: se cambia la sidra de un depósito a otro, a baja temperatura para evitar la pérdida de carbónico.

Fermentación maloláctica vía     

(Vía)

   La diferencia entre la sidra navarro-guipuzcoana (la vasca) y la asturiana consiste en que en Guipúzcoa y Navarra se deja reposar varias horas la “patxa” (pasta de manzana prensada) y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la manzana se llama “mayar” en asturiano, “mazar” o “jamar” en montañés y “zanpada” en euskera. Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se “trasiega” proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma, mientras que en Euskadi no. La sidra vasca es más ácida que la asturiana, probablemente porque la fermentación maloláctica no suaviza la acidez, y al no separar las partes de la manzana mediante el trasiego, se obtendrá una mayor cantidad de sustancias con sabor astringente (sobre todo polifenoles).

      Y, además como todo buen asturiano sabe, la sidra se "escancia": así conseguimos  que el oxígeno del aire se mezcle con el ácido carbónico (el dióxido de carbono que se forma en la fermentación, al disolverse en un entorno ligeramente ácido produce el H₂CO₃) presente en la sidra, y una mayor calidad organoléptica (de sabor y olor). 

 

¡Mirad qué arte! vía

     Para los menos hábiles, que no han de ser los no asturianos, existen todo tipo de artilugios, a cual más sofisticado para lograr el escanciado perfecto.

     Esta entrada participa en la XVIII Edición del Carnaval de Química, alojado por XdCiencia y en el II Carnaval de Nutrición en alimmenta