Y dale con el vino

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Nuestra manera de elaborar el vino no ha cambiado sustancialmente de la del antiguo Egipto o la antigua Grecia. Es verdad que desde Pasteur conocemos cómo es el proceso, y un mayor conocimiento nos otorga un mayor control, especialmente en las etapas críticas. El objetivo final es obtener un vino que cumpla con las características deseadas (que dependerán del tipo de vino) y evitar el picado. Todo ello requiere controlar los microorganismos presentes en el mosto y el vino, a saber levaduras y bacterias, responsables de transformar los azúcares en alcohol (fermentación alcohólica), reducir la acidez del vino (fermentación maloláctica), y producir compuestos que contribuyan positivamente al aroma y sabor del vino. En realidad, la propia naturaleza ya ejerce de conservante: los nutrientes presentes en la uva no son suficientes para toda la microbiota presente, de manera que hay una fuerte selección hacia cepas de levadura y de bacteria más resistentes. Pero como más resistentes no equivale a más convenientes, necesitamos algo más. Las bacterias del ácido láctico, especialmente Oenococcus oeni, contribuyen positivamente a los caracteres sensoriales del vino, pero otras especies como Lactobacillus sp. y Pediococcus sp pueden producir compuestos volátiles indeseados. Las consecuencias del picado bacteriano del vino incluyen una mayor acidez volátil, texturas aceitosas y viscosas, amargura, etc.

    El conservante universalmente empleado, al menos desde el siglo XVIII, es el dióxido de azufre, debido a sus propiedades antisépticas y antioxidantes, además de que es importante para minimizar la tasa de polimerización fenólica y la pérdida de color durante el envejecimiento del vino. Sin embargo, las alergias causadas por los compuestos derivados del SO2, principalmente los sulfitos, se están volviendo frecuentes provocando síntomas que van desde los dolores de cabeza, náuseas, irritación gástrica, hasta dificultades respiratorias en pacientes con asma. En consecuencia, la concentración máxima que permite la legislación está siendo gradualmente reducida. Y es que la mayoría de individuos sensibles a los sulfitos reaccionan ante cantidades del orden de 20 a 50 mg, experimentando dermatitis, urticaria, angioedema, dolor abdominal, diarrea, broncocontrstricción y anafilaxis. Es verdad que este tipo de reacciones adversas a los sulfitos son extremadamente raras en personas no asmáticas. Por el contrario, en la población asmática, la sensibilidad a los sulfitos puede ser grave.

Debido a estos inconvenientes para la salud, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV, por sus siglas en inglés) ha reducido progresivamente la concentración máxima de SO2 autorizada en vinos: 150 mg/L para vinos tintos y 200 mg/L para vinos blancos (Regulation (EC) No 607/2009). Seguro que a todos nos suena el etiquetado de “contiene sulfitos” en las botellas de vino.

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Por si esto no fuera suficiente, además el exceso de SO2 podría estar detrás de alteraciones en el vino, la neutralización del aroma o incluso producir defectos en el aroma. Por ejemplo, el SO2 inhibe la aldehído deshidrogenasa (ADH) de manera que  el acetaldehído no se convierte en etanol, o bien puede unirse directamente con acetaldehído reduciendo, por tanto, la cantidad de acetaldehído que puede ser transformado a etanol. Así que según Frivik y Ebeler (2003), dependiendo de la imagen sensorial deseada para los vinos producidos, uno podría añadir diferentes cantidades de SO2 y así obtener distintos niveles de aldehído en el vino, aunque se necesitarían más estudios para evaluar completamente las propiedades sensoriales de los vinos con distintas concentraciones de SO2.

El uso de SO2 en la elaboración de vino es un asunto tremendamente complejo. A día de hoy no se ha encontrado un solo compuesto que pueda sustituir el amplio intervalo de funciones del SO2 en vinos. Eso no quita que haya que seguir buscando, y probando distintas combinaciones de aditivos químicos (como el dimetildicarbonato, y los ‘productos naturales’ producidos por bacterias como la lisozima o las bacteriocinas) con tecnologías físicas como la irradiación ultravioleta, los ultrasonidos, los pulsos eléctricos de alto voltaje, o la alta presión. Pero seguro que a nadie se le escapa que usando dos donde antes se usaba uno, no debe ser más barato y sostenible...

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Por otra parte, mantener una concentración de SO2 baja para evitar reacciones alérgicas podría no cumplir la función de preservar el vino. Además, resulta complicado evaluar cuál es la dosis correcta porque el SO2 no se está quietecito y tiene muchos equilibrios complejos con los componentes del mosto/vino, de manera que acaba habiendo muchos compuestos combinados con él, y no es sencillo conseguir un nivel seguro de SO2 libre (o sin combinar) que estaría en torno a los 10-20 mg/L.

¡Ojo!, los vinos ecológicos pueden contener también sulfitos, como nos explica el gran Mulet. Así que si oyes hablar bondades, ten en cuenta que sí, que la elaboración del vino es mejorable..., pero para ser mejorable se necesita de la química y de la biología, más que de etiquetas ecológicas.

Si quieres hartarte de leer de vinos, aquí todo lo que he escrito:

Tesis en 3 minutos (en este blog)

Enología  (JoF en las aulas, Journal of Feelsynapsis, 7)

El mejor amigo del hombre (en Hablando de Ciencia)

¡Cuidado con las aminas! (también en Hablando de Ciencia),

así que me considero redimida en cuanto a divulgación de mi trabajo fin de máster ;) 

Este post participa en la XXII edición del Carnaval de Biología, que hospeda @CEAmbiental en su blog Consultoría y Educación Ambiental  y en el XXIII Carnaval de la Química alojado en el blog molesybits

Referencias  

 

Bartowsky EJ (2009). Bacterial spoilage of wine and approaches to minimize it. Letters in applied microbiology, 48 (2), 149-56 PMID: 19141041

Siss K. Frivik and Susan E. Ebeler* (2003). Influence of Sulfur Dioxide on the Formation of Aldehydes in White Wine Am. J. Enol. Vitic., 54 (1) DOI: http://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=GeneralSearch&qid=6&SID=W1odDOgodam3lHjbbhj&page=1&doc=1
 

Santos, M., Nunes, C., Saraiva, J., & Coimbra, M. (2011). Chemical and physical methodologies for the replacement/reduction of sulfur dioxide use during winemaking: review of their potentialities and limitations European Food Research and Technology, 234 (1), 1-12 DOI: 10.1007/s00217-011-1614-6