Mi trabajo fin de máster

He decidido explicar cómo he hecho las fermentaciones para mi trabajo de fin de máster. En la foto podéis ver los matraces, sobre agitadores magnéticos, y lo que Leti llama matraces retorcidos en realidad no lo son. El matraz es la parte de abajo de vidrio: allí introduje 350 mL de mosto de las bodegas de Sarria, y lo que llamamos mosca, que no es más que un imán blanco. En contacto con el agitador magnético se puede conseguir agitar homogéneamente la reacción. La parte de arriba de vidrio ("los matraces retorcidos") se encaja en el cuello del matraz, y se añade agua destilada en las dos bolas, para evitar que entre oxígeno. Porque la fermentación del mosto, en la que los azúcares del mosto se transforman en azúcares del vino, se lleva a cabo en condiciones anaerobias. Además, las he mantenido a 22ºC en una estufa, porque es la temperatura óptima para que trabajen las levaduras, que ya expliqué en otra entrada que son hongos microscópicos que producen la fermentación.

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Mi trabajo todos estos meses ha sido controlar cada día cómo evolucionaba la fermentación. Cogía un poco de muestra, y medía su indice de refracción, por medio de tablas lo podía relacionar con la concentración de azúcares y con el grado alcohólico. A mitad de fermentación, cogía muestra, y al final (cuando la concentración es menor del 2,5%). Con la muestra mediré los aminoácidos y las aminas, que se producen en el metabolismo nitrogenado de las levaduras. También mido los compuestos volátiles: para ello, centrifugo la muestra para eliminar los sólidos, y paso el vino por unos cartuchos que retienen los compuestos volátiles, y que se recogen para medir en el cromatógrafo. No hay más misterio. Parece fácil, ¿verdad? :P